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La Triquinosis y el nuevo Reglamento de la UE para el control de triquina
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha publicado un tríptico informativo sobre Triquinosis en carne de jabalí para autoconsumo, realizado en colaboración con la Real Federación de Caza (FECAZA).
Este tríptico pretende concienciar a todos los consumidores, en general, y a los cazadores, en particular, sobre los riesgos asociados al consumo de carne de jabalí sin haberse sometido un análisis previo de triquina. Se pretende aumentar el conocimiento sobre esta enfermedad e informar sobre cómo prevenirla.
Por otra parte, el Diario Oficial de la Unión Europea publicó el pasado 14 de octubre de 2020, el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1478, en lo relativo al muestreo, el método de referencia para la detección y las condiciones de importación respecto al control de las triquinas.
¿Qué es la Triquinosis o Triquinelosis?
Es una enfermedad parasitaria que afecta a los humanos y a numerosas especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos (jabalíes, cerdos domésticos, cerdos asilvestrados o híbridos), producida por diversas especies del género Trichinella (triquina). En España, es una enfermedad de declaración obligatoria y las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi. Además, se ha detectado T. pseudoespiralis.
Aunque es una enfermedad conocida y controlada hace muchos años, puede ser grave para el ser humano, siendo la principal fuente de infección la carne y los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalíes.
¿Cómo se contrae?
La principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo con triquina.
En nuestro país, la mayoría de los brotes de triquinosis se producen por el consumo de carne de jabalí procedente de cacerías sin control sanitario, la ingesta de carne de cerdo procedente de matanzas domiciliarias, o la mezcla de ambas carnes en embutidos.
El cuadro clínico de la enfermedad
La manifestación clínica en los humanos es muy variable, dependiendo de la sensibilidad del individuo, de su estado inmunitario y de la cantidad de larvas de triquina ingeridas. Puede manifestarse como una enfermedad asintomática hasta provocar cuadros severos, con síntomas como dolor de cabeza, párpados hinchados, fiebre, sudoración profusa, dolores musculares, diarrea, cansancio y postración, pudiendo llegar a producir la muerte.
¿Cómo se previene la enfermedad?
Todos los jabalíes destinados al autoconsumo deben someterse a un análisis para la detección de triquinas, obligatorio legalmente. La carne no debe ser consumida hasta contar con el resultado del análisis.
La carne de los cerdos sacrificados en matadero y de los jabalíes comercializada a través de salas de tratamiento se analiza sistemáticamente para comprobar que no presenta triquina.
La salazón, el ahumado y la desecación no son eficaces para su eliminación. Por ello, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo sin control veterinario son posibles transmisores de esta enfermedad, si el animal estaba parasitado.
La congelación de la carne de jabalíes tampoco es un método seguro.
Se recomienda consumir la carne de jabalí bien cocinada.
Sobre la toma de muestras
En el caso de que en su comunidad autónoma se permita la toma de muestras a los cazadores (consultar a la Federación de Caza autonómica) se deben tener en cuenta algunos aspectos importantes:
- Cantidad mínima de muestra: 150 gramos de carne por jabalí, limpia de grasa y envolturas musculares.
- Zona anatómica. Las localizaciones de elección son las siguientes:
- Diafragma (es la tela muscular que separa la cavidad torácica y abdominal) que debe contener los “pilares del diafragma”, tiras musculares de elección para el diagnóstico.
- Lengua.
- Pata delantera.
- Músculos intercostales.
- Músculos maseteros.
- Es imprescindible la trazabilidad de la muestra:
- Nunca se deben mezclar muestras de varios jabalíes.
- Se debe relacionar perfectamente cada muestra con el animal del que procede.
- Se debe identificar adecuadamente el coto donde se ha cazado el animal y la fecha de caza.
* Debe consultarse la normativa específica de la comunidad autónoma.
Sobre el análisis para la detección de triquinas
El método de detección de referencia es la digestión de muestras colectivas con agitador magnético.
El método de compresión (triquinoscopio) no está autorizado (tiene una baja sensibilidad y Trichinella pseudoespiralis no se detecta por este método).
Para evitar la propagación del parásito, en caso de detectarse un caso positivo, la carne debe destruirse de conformidad con la normativa sobre subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.
Conozca el nuevo Reglamento de la UE para el control de triquina
La Unión Europea publicó el pasado mes de octubre de 2020 un nuevo Reglamento para el control de triquina; el Reglamento de Ejecución UE 2020/1478, modificando el anterior reglamento (Reglamento de Ejecución UE 2015/1375).
El nuevo Reglamento modifica el muestreo, el método de referencia para la detección y las condiciones de importación respecto al control de las triquinas. Este cambio busca conseguir un criterio más armónico de la UE con las normas internacionales para facilitar la exportación de carne de porcino.
Como resumen destacamos dos puntos de este nuevo reglamento:
- Se sustituye el método de referencia establecido anteriormente por la norma ISO 18743:2015 en aras de conseguir una armonización del criterio de aplicación en la Unión Europea con esta norma internacional, lo que facilitará la exportación de carne de porcino fuera de nuestras fronteras, sin crear requisitos ni cargas adicionales para los laboratorios europeos que utilicen los métodos de referencia en su labor de control oficial.
- Se permite el corte de los canales procedentes de cerdos domésticos en más de seis trozos en una sala de despiece situada en las mismas instalaciones o en salas contiguas al matadero antes de conocer los resultados del análisis de triquina, siempre y cuando se garantice el cumplimiento de ciertos requisitos sin que suponga un menoscabo en las condiciones de seguridad para los consumidores finales de dichos productos.
Para acceder al tríptico sobre Triquinosis en carne de jabalí para autoconsumo haga click en este enlace.
Publicado el 14 Ene 2021 en Actualidad
